Exemplos típicos incluem etapas de cocção, resfriamento ou congelamento, onde a temperatura precisa se manter dentro de um limite crítico definido para o processo ser considerado seguro.
Cada PCC tem um limite crítico (por exemplo, uma faixa de temperatura), uma frequência de monitoramento e um responsável. Quando o limite é ultrapassado, isso caracteriza um desvio de PCC, que exige ação corretiva imediata e registro do ocorrido.
Registrar a medição de um PCC diretamente no momento da inspeção — em vez de anotar em papel para depois transcrever — reduz o risco de erro de transcrição e garante que o horário do registro corresponda ao horário real da medição.
O PC é um ponto onde perigos de menor gravidade podem ser controlados por boas práticas gerais; o PCC é reservado a etapas onde a perda de controle representa risco significativo à segurança do alimento.
Aplicar a ação corretiva definida no plano APPCC para aquele PCC, registrar o desvio e a ação tomada, e verificar posteriormente a eficácia da correção.
Publicado em: 29/08/2026. Este conteúdo tem caráter informativo e não substitui a leitura da legislação vigente nem orientação de um responsável técnico habilitado.
